葛根全身是宝，葛根中富含淀粉、膳食纤维、*酮类化合物等营养物质，其含量因产地、品种而略有差别。而作为一种传统中药，主要功能成分包括异*酮类化合物、葛根甙类化合物、三萜皂甙等。此外，葛根中还含有丰富的矿质元素（如铁、锌、磷、钾、钙、镁）及多种人体必需的氨基酸和纤维素等。临床上主要应用于治疗冠心病、心绞痛、眼底病、突发性耳聋、偏头痛、颈椎病等病症。
异*酮类化合物是葛根的主要有效活性成分，占葛根总量的5%~10%。其主要包括大豆甙元、大豆甙、葛根素、大豆素4,7-二葡萄糖甙、金雀异*素-8-C-芹糖基-葡萄糖甙、金雀异*素甙、拟雌内酯、异甘草素、芒柄*花素、葛根*素木糖甙和葛根素-7-木糖甙等。其中，葛根素的含量最高，也是本属的特有成分。
葛粉在世界上被誉为“长寿粉”。葛粉色泽洁白，无不良气味，颗粒细微。葛粉经糊化处理可得速食葛粉；以葛粉作增稠剂和凝胶剂，可制成葛粉果冻和葛粉软糖等食品；以葛粉为配料，可制成葛粉面条、面包、粉丝和固体饮料。将白砂糖磨成粉，按葛粉∶白砂糖=1∶1.5的比例加入葛粉，必要时加入适量柠檬酸。食用时每小袋用少许凉开水溶解，冲入mL沸水,搅拌,冷却,即为质感滑腻、甜酸爽口的高级滋补饮品。
以金银花、菊花、葛根、茉莉花茶、低聚糖等为主要原料配制而成的保健凉茶，具有清热解*、消暑解渴、润肺、润肠通便等保健功效。
以葛根为原料，首先加工成葛粉,然后采用生物法将其中淀粉转化成低聚糖，这样既可保存葛粉中葛根素等异*酮类有效成分，同时又改善了葛粉的口感和风味。由于其中淀粉转化为低聚糖,使其甜度较低，仅为蔗糖的50%左右，具有一般低聚糖的保健功能葛根和伏苹经洗净、干燥、分选后。再经粉碎、水磨、澄清、干燥等工序加工成膨化粉。由于膨化粉中含有葛根和伏苹的有效成分，具有生津止渴、去热解烦、益脾胃、宁心安神的功效，因而特别适合中老年人饮用。
葛根奶粉含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、钙、铁、锌等多种微量元素和人体必须的氨基酸。具有抗菌解*、生津止渴、解肌退热、降低血压、防治冠心病等功效。既保持了人体体内营养均衡，又解决了人体营养摄取不足的问题,具有保健疗效。葛根奶粉速溶效果好，清凉爽口，冷热饮俱佳。
挂面是人们日常生活中常食品种。以葛根和面粉为原料制成葛根挂面，更能充分利用我国大量的葛根野生资源，使葛根保健食品大众化、膳食化。葛根挂面耐煮不糊、柔软爽口、口感不粘，所含的氨基酸、钙、磷、硒、铁、锌等含量均高于普通挂面，是深受现代人欢迎的纯天然绿色食品。
另外还有葛根保健醋、葛根松化牛肉干、葛根果冻、葛根粉丝、葛根冰棋淋、葛根混合韧品、葛根果晶、葛根软糠、葛根红肠、葛根罐头、葛根饼干等系列制品。
葛根是一种尚未完全开发利用的天然野生植物资源，随着葛根的药理、药化、临床应用、有效成分提取、分离和检测技术等方面研究的不断深入，其药理功能、保健作用和应用价值将会日益引起人们的重视。
参考文献
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作者：《食品科学》通讯员中国药科大学陈柠；
编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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